ほっけといえば居酒屋の開き、つまり干物で食べるものだと思っていたが、先日はじめて「生の真ほっけ」が手に入った。三枚におろされた切り身で、片面に皮がついた状態のもの。せっかくなので、家のスチームオーブンレンジ(Panasonic ビストロ NE-UBS10D-K)で塩焼きにしてみた。魚焼きグリルがない家でも、これで十分うまく焼ける。
生ほっけは干物と同じ感覚で焼くと失敗する
生の真ほっけは水分が多く、身が柔らかい。そのまま焼くと水っぽくベチャッとした仕上がりになりやすい。なので焼く前のひと手間が大事になる。
やることはシンプルで、塩を振って水分を出すだけ。
- 身の両面に塩を振る(切り身1枚につき小さじ1/2弱が目安)
- 20〜30分置く
- 出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取る
この「水分を拭き取る」工程が一番大事。臭みと水っぽさがここで抜ける。
塩を振りすぎたときのリカバリー
今回、目分量で振ったら切り身1枚に小さじ1ずつという明らかに多い量になってしまった。振り塩は身の重さの1%程度が適量なので、倍以上入れたことになる。
こういうときは、20〜30分置いたあとに流水でさっと表面の塩を洗い流せばいい。浸け置きはせず、流すだけ。塩の効果(余分な水分と臭みを出す)はすでに身に効いているので、表面を流しても味はちゃんと残る。洗ったあとは水気を徹底的に拭き取って、追加の塩なしでそのまま焼く。
結果、ちょうどいい塩梅に仕上がった。焼き上がりに味見して物足りなければ、醤油や大根おろしで調整すればいいので、塩は控えめ側に倒しておくのが安全だと思う。
ビストロでの焼き方
設定はこれだけ。予熱は不要。
- 付属のグリル皿にアルミホイルを敷く(薄く油を塗るのでも可)
- 皮を下にして切り身を並べる
- グリル皿を上段にセット
- 「グリル」→「両面グリル」を選んで12〜14分
ビストロの両面グリルはグリル皿自体が発熱するので、裏返す必要がない。焼き上がりの目安は、皮目がパリッとして、身の一番厚いところに竹串を刺してスッと通ること。足りなければ2〜3分ずつ追加する。
生ほっけは脂と水分がかなり出るので、ホイルを敷いておくと片付けが楽になる。
食べ方
大根おろし(5cmぶんくらいをすりおろす)に醤油少々が鉄板。すだちやレモンを絞るのも合う。脂がしっかり乗っているので、ご飯と味噌汁だけで十分ごちそうになる。
次に生ほっけが手に入ったら、ちゃんちゃん焼き風も試してみたい。味噌大さじ2・みりん大さじ1・酒大さじ1を混ぜて身に塗り、キャベツやもやしと一緒にオーブン機能(200℃で20分ほど)で焼く北海道スタイル。脂の乗った生ほっけなら間違いなくうまいはず。